| Dagli angioni ad oggi |
Il rapporto dominati-dominatori peserà però di più nella gastronomia popolare. L'aggravarsi delle condizioni economico-sociali creò stimoli per le tecniche culinarie. Dopo il tramonto dell'impero svevo la società calabrese subì seri contraccolpi che ne sgretolarono le strutture: angioini, aragonesi, spagnoli, francesi e poi borbonici si avvicendarono al governo della regione dal XIII al XIX secolo. Terremoti, pestilenze e, soprattutto, le scorrerie dei pirati turcheschi e nordafricani del XVI secolo contribuirono drammaticamente a mortificare la vita sociale. Ovviamente la gastronomia ne risentì. Vi furono arricchimenti di elementi e di tecnologie, ma vi fu anche un grave depauperamento nel campo alimentare. Al periodo spagnolo possono attribuirsi nuovi elementi gastronomici. Fra i più significativi il "sarmoriglio" (un intingolo per arrosti formato da olio, limone, origano, prezzemolo, pepe nero ed acqua di mare) e la "tiella", cioè la maniera di cucinare in unica soluzione elementi diversi alternandoli a strati. Un contributo all'arricchimento gastronomico, diede anche la diaspora delle popolazioni albanesi nell'alta Calabria e l'immigrazione di nuclei valdesi. I vini subirono delle lievitazioni qualitative per gli innesti di uve spagnole e francesi (Alicante, Bordeaux, moscati neri). Tuttavia, pur nelle sue ristrettezze, la Calabria esportava prodotti alimentari: i vini del Savuto, il Cirò, i vini della provincia di Reggio, il Donnici, il Pollino, finivano a Napoli, Roma e fino ai paesi baltici, grazie alle navi della lega anseatica che facevano scalo a Reggio per rifornirsi di sete. Dalla Calabria si esportavano anche carni bovine (pregiate le razze silane come è citato in alcuni documenti angioini), carni insaccate e prosciutti, tonno salato in barili, pane biscottato, etc.. Il livello alimentare delle popolazioni veniva a contrarsi sempre più. Basta leggere i risultati di una Statistica delle popolazioni meridionali in epoca murattiana, per averne un drammatico quadro. Ridotto al minimo era l'uso del pesce e della carne. Di questa si utilizzavano quelle più vili: le ovine in genere. Una famiglia contadina mangiava la carne due al massimo tre volte l'anno, in occasione delle grosse festività. Una famiglia benestante si limitava a due - tre volte al mese. In questo periodo si ebbe il trionfo delle polpette. Le carni vendute (quasi sempre di animali vecchi, induriti dal lavoro o ammalati) erano durissime e si preferiva quindi triturarle e insaporirle per renderle appetibili. Diffusissimi erano poi gli ortaggi secchi o conservati. Fortunatamente vi erano quelle famiglie che riuscivano a crescere un maiale. Rappresentava, questo, una vera e propria banca contadina. Si aveva almeno la speranza di mangiare carne nel corso dell'anno. Si usava infatti e si usa tuttora il termine "fare il maiale" (dal latino "facere": sacrificare), invece di macellare. Cosi facendo si aveva, e si ha, uno sfruttamento integrale dell'animale estrinsecato in tutte quelle leccornie gastronomiche come le frittole, i curcuci, i sanguinacci, le carni salate, i salumi che rappresentano, ancor oggi, i piatti più tradizionali della cucina calabra. Alla macellazione del maiale erano legati anche simbolismi e ritualità. Il pane si preparava con prodotti diversi. I signori usavano la farina di grano. "Donna di pane bianco", venivano definite le signore della borghesia. Il popolo usava fare il pane utilizzando l'orzo, la segale, il granturco, il miglio, il sesamo, i lupini, i ceci, le castagne ed ogni altro ben di dio. Un impulso notevole alla gastronomia contadina diedero quei nuovi prodotti importati dagli spagnoli dopo la scoperta dell'America: mais, fagioli, pomodori, patate, patate dolci, etc.. Questi elementi dopo non poco tempo trovarono nel Sud d'Italia e in Calabria l'habitat ideale e risolsero non pochi problemi alimentari. A questo punto è bene soffermarsi su alcuni fattori curiosi e interessanti. La polenta è oggi piatto tradizionale del Nord: ebbene la polenta nacque nel Sud. Furono gli Spagnoli a introdurla: se ne facevano, "tortillas" (pizzateddi), e minestre. Il clima ne sconsigliò pero l'uso costante per evitare la pellagra e così la polenta risalì la penisola per attestarsi al Nord. Testimonianze di questo passaggio in Calabria rimangono i piatti di polenta con broccoli e curcuci, la polenta fritta, la polenta con salsiccia e la "curcudìa" (polenta cotta nel latte, caratteristica dei paesi grecanici). I fagioli: si dice che i fagioli siano un prodotto americano importato in Italia. E va bene. Come si spiega però che nelle tombe etrusche e nelle case di Pompei siano stati trovati recipienti colmi di fagioli? |
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